1. הקדמה של Tagatose
המתיקות של טגטוז היא 92 אחוז מזו של הסוכרוז, והקלוריה היא רק שליש מזו של הסוכרוז. יש לו גם את מאפייני העיבוד של סוכרוז, והוא קל לקרמל ותגובת מראד, כך שהוא יכול לשמש כתחליף לסוכרוז בעיבוד מזון.
קצב הספיגה של טגטוז בגוף האדם נמוך, רק 20 אחוז נספגים במעי הדק, ואין שינוי משמעותי ברמת הסוכר בדם. רוב הטגטוז בגוף האדם מותסס באופן סלקטיבי על ידי מיקרואורגניזמים במעיים, דבר המועיל לערך המוסף של חיידקים מועילים ולשפר את פלורת המעיים.
2. פונקציות של Tagatose
① אנרגיה נמוכה
האבנית הנבלעת בגוף אינה נספגת לחלוטין במעי הדק. ניסויים מראים שהאנרגיה הנצרכת בתהליך המטבולי של טגטוז היא יותר מהאנרגיה הזמינה המשתחררת על ידו, אינה גורמת לשקיעת שומן ומספקת הרבה פחות אנרגיה מסוכרוז. לכן, Tagatose הוא סוג חדש של ממתיק דל אנרגיה שיכול להפחית את התרחשות השמנת יתר.
②הורדת רמת הסוכר בדם
נמצא כי עבור אנשים בריאים וחולי סוכרת מסוג II, בליעת טגטוז אינה גורמת לשינויים משמעותיים ברמות הגלוקוז והאינסולין בדם, ויכולה לדכא באופן משמעותי את העלייה ברמת הגלוקוז בדם הנגרמת על ידי בליעת גלוקוז בחולי סוכרת.
③שפר את פלורת המעיים
80 אחוז מהטגטוז שנבלע בגוף אינו נספג במעי הדק. חלק זה של טגטוז לא נספג מותסס ומנוצל על ידי מיקרופלורה כלשהי במעי הגס, מה שמקדם את הערך המוסף של חיידקים מועילים ומעכב את הצמיחה של חיידקים מזיקים, ומשפר משמעותית את פלורת המעיים. כמו כן, מאמינים שאבנית יכולה למלא את התפקיד של עיכוב סרטן המעי הגס, עיכוב חיידקים פתוגניים במעיים וקידום צמיחה של חיידקים מועילים כגון חיידקי חומצת חלב.
④ אנטי עששת
נמצא ש-Tagatose אינו יכול לשמש מיקרואורגניזמים בפה ולא יוריד את ערך ה-pH של רובד שיניים, ולכן הוא לא יגרום לעששת. ל-Tagatose יש יעילות טובה בעיכוב רובד שיניים ומניעת ריח רע מהפה, וניתן למרוח על מוצרים דרך הפה, כגון משחת שיניים, מסטיק וכו'.
3.יישום של Tagatose
3.1 יישומים במוצרי מאפה
1) תגובת מראד מהירה יותר
הוספת 1 אחוז של טגטוז במוצרי מאפה יכולה לקצר את זמן הצביעה ברבע, והוספה של יותר מ-2 אחוז, שינוי הצבע עמוק יותר, הטעם בעל טעם מר, ולא מתאים להמשיך ולהוסיף, כך ניתן ראה כי טגטוז מתרחש מהר יותר בתגובת המרד, ולהשפעה יש כוח הבעה חזק כאשר מוסיפים למוצרים שצריכים לתת צבע.
2) ביצועים יוצאי דופן בהחלפת סוכרוז
כאשר מוסיפים 1 אחוז של טגטוז למוצרי מאפה עתירי סוכר והפחתת כמות הסוכרוז בשליש, 85 אחוז מהאנשים אמרו שאין שינוי בטעם, 10 אחוז אמרו שהשינוי אינו משמעותי ורק 5 אחוז חשבו שהמתיקות. לא היה מספיק.
כאשר תכולת הסוכרוז הופחתה בחצי, המתיקות הופחתה משמעותית. בלחמים דלי סוכר כמו לחם צרפתי, טרטר יכול להחליף לחלוטין את הסוכרוז עם אפקט תחליף טוב.
מנקודת המבט של תזונה ושיפור תהליכים, ליישום של טגטוז במוצרי מאפה יש סיכוי רחב.
3.2 יישום במסטיק
תוספת של מנות קטנות של טגטוז למסטיק יכולה להאריך את זמן המתיקות ולייצר טעם מיוחד, שניתן להוסיף למסטיק או להשתמש בו כציפוי סוכר.
תוספות מעל 15 אחוז יכולות לייצר טעמים כמו שמן מנטה ופירות, כמו גם לשפר את טעם שמן הנענע ולקדם חלק מהחמיצות בטעם הפרי, אך לא להגביר את הדביקות של המסטיק.
ניתן להשתמש ב-Tagatose עם פוליאולים אחרים ו-xylitol כדי לפצות על החיסרון של שלשול הנגרם מהכמות הגבוהה של הפוליול בשימוש.
3.3 יישום במשקאות
משקאות דלי אנרגיה לרוב חסרים טעם ומרקם בהשוואה למשקאות במתיקות גבוהה. הוספת אחוז אחד של טגטוז למשקאות דלי אנרגיה יכולה לייצר טעם טוב יותר, להסוות טעמים לא רצויים, להפחית את המרירות ולהתאים את המתיקות.
טגטוז המוסף למשקאות על בסיס חלב פרה, כמו יוגורט שוקולד, יוגורט מסוג פירות, יכול לשפר את הטעמים הלא רצויים הקשורים לשימוש בממתיקים במתיקות גבוהה על ידי השגת מתיקות טובה, הארכת מתיקות תוך הפחתת מרירות.?
3.4 יישום במוצרי בשר
בשר מבושל, בשר חזיר ומוצרי בשר אחרים מכילים פחמימות גבוהות יחסית (2 אחוז עד 7 אחוזים), שעלולות לגרום בקלות לזיהום מיקרוביאלי ובכך להוביל להפסדים כלכליים.
בתעשיית הבשר הדרישות לחומרים משמרים וקוטלי פטריות מחמירות מאוד, ולכן ניתן לשקול הוספת פחמימות שאינן יכולות לשמש מיקרואורגניזמים למוצרי בשר.
לא ניתן להשתמש בטגטוז על ידי חיידקי חומצת חלב וכמה חיידקים פתוגניים כגון Escherichia coli, Salmonella ו- Staphylococcus aureus שעלולים לגרום לקלקול. אם הוא מתווסף למוצרי בשר, הוא יכול למלא את התפקיד הפונקציונלי של פחמימות ולמנוע זיהום מיקרוביאלי בו זמנית.
3.5 יישום במזון בריאות
מכיוון לטגטוז יש השפעה פרה-ביוטית, הוא יכול לשפר ביעילות את פלורת המעיים ולמנוע סרטן המעי הגס, כך שהוא יכול לשמש כחומר גלם של מזון פונקציונלי של שירותי בריאות.
