Rosmarinus officinalis L. הוא סוג של Rosmarinus ממשפחת ה-Labrum, יליד אזורי החוף של הים התיכון. כצמח ניחוח טבעי, לרוזמרין היסטוריה ארוכה של גידול וצריכה.
מחקרים הוכיחו שרוזמרין עשיר בחומצה קרנוזית, קרנוסול, רוסמרינול, חומצה רוסמרינית ופוליפנולים נוספים, ויש לו פעילויות נוגדות חמצון, אנטיבקטריאליות, אנטי דלקתיות, אנטי גידוליות, אנטי כיב קיבה ועוד פעילויות פיזיולוגיות.
כנוגד חמצון ואנטיבקטריאלי טבעי, בטוח ויעיל, תמצית רוזמרין אושרה כתוסף מזון בסין ובאיחוד האירופי ובמדינות ואזורים נוספים, ויישומה בשימור מזון ובקרת בטיחות משך תשומת לב רבה.
01 מריחת תמצית רוזמרין בשמן
חומצות שומן בלתי רוויות בשמנים מתחמצנות בקלות במהלך העיבוד והאחסון, מה שמפחית משמעותית את ערכן התזונתי ואת האיכות החושית שלהן. בנוסף, מלונדאלדהיד, מלונדאלדהיד, 4-הידרוקסינוןנל (4-HNE) ומוצרי חמצון אחרים המיוצרים על ידי חמצון שמן יגרמו נזק חמור לבריאות הגוף.
נכון לעכשיו, הוספת נוגדי חמצון היא אחד האמצעים היעילים למניעת חמצון שמן. בהשוואה לנוגדי חמצון סינתטיים, רוזמרין זכה לתשומת לב רבה בזכות פעילותו נוגדת החמצון ובטיחותו.
לפי הספרות:
1. כמות התוספת של תמצית רוזמרין ושמן אתרי רוזמרין בשמן אצות היא 0.02 אחוז -0.04 אחוז, מה שיכול למעשה לעכב את תגובת החמצון של שמן אצות ולעכב את העלייה של חומצה תיוברביטורית מגיבים וערך פרוקסיד.
2. כמות התוספת של תמצית רוזמרין בשמן אגוזי מקדמיה היא בערך 0.02-0.1 אחוז. כאשר כמות התוספת היא 0.08 אחוזים, רוזמרין יכול להאריך את זמן השראת שמן אגוזי מקדמיה פי 2, ויכול להאריך ביעילות את זמן האחסון שלו.
3. תמצית תמצית רוזמרין בשמן סויה הייתה 1000mg/kg. הוספת תמצית רוזמרין יכולה לעכב את החמצון של שמן סויה ב-180 מעלות, להאריך את היציבות של שמן סויה מ-7.52 שעות ל-13.5 שעות, ולהפחית את תכולת התרכובות הקוטביות מ-17.35% ל-7.99% בקבוצת הביקורת.
4. כמות התוספת של תמצית רוזמרין לשמן זרעי פשתן היא כ-200 מ"ג/ק"ג, והוספת תמצית רוזמרין (400 מ"ג/ק"ג) יכולה לעכב את העלייה של מדדי החמצון כמו ערך החמצן וערך אניסידין בשמן זרעי פשתן במהלך אחסון בטמפרטורה גבוהה ( 60 מעלות, 0-7 ימים). השפעתו נוגדת החמצון הייתה טובה יותר מ-100 מ"ג/ק"ג -טוקופרול ו-200 מ"ג/ק"ג BHT.
תוספת של תמצית רוזמרין יכולה לעכב ביעילות את תגובת חמצון השומנים ולהאריך את חיי המדף של שמן סויה, שמן סובין אורז, שמן לפתית, שמן זרעי פשתן, שמן דגים, שמן גהי ושמנים אחרים מהחי במהלך העיבוד והאחסון.
בנוסף, תמצית רוזמרין (400 מ"ג/ק"ג) יכולה לשפר את היציבות של , , -טוקופרול במהלך אחסון בטמפרטורה גבוהה (62 מעלות, 24 ימים).
בנוסף לעיכוב יעיל של חמצון שמן, תמצית רוזמרין יכולה גם לשפר ביעילות את איכות המזון המטוגן.
לדברי לאלס ודורטוגלו, הוספת תמצית רוזמרין לשמן התערובת העלתה משמעותית את פעילות נוגדת החמצון שלו, עיכבה את שינוי הצבע והדפשות במהלך השימוש ושיפרה משמעותית את האיכות החושית של תפוצ'יפס.
02 יישום תמצית רוזמרין בשימור מוצרי בשר
בשל תכולת השומן הגבוהה, התזונה העשירה ומאפיינים נוספים, מוצרי בשר מועדים להתחמצנות ולזיהום מיקרוביאלי בתהליך העיבוד והאחסון, מה שלא רק מפחית את איכותם התזונתית והתחושתית של המוצרים, אלא אף גורם למחלות הנישאות במזון.
בשנים האחרונות נעשה מחקר רב על יישום תמצית רוזמרין בשימור בשר. מחקרים רלוונטיים אישרו שהוספת אבקת רוזמרין, תמצית או שמן אתרי יכולה לעכב ביעילות את יצירת מגיבים של חומצה thiobarbituric (TBARS), מוצרי חמצון hexanal ושאר שומנים, ביעילות לעכב חמצון חלבון ולשמור על האיכות החושית של המוצרים, ובעלי צבע טוב. אפקט הגנה.
בנוסף, חומרי הטעם מספיקים גם כדי לעכב את הצמיחה והתרבות של חיידקים פתוגניים וחיידקים מתפוררים על פני מוצרי הבשר. Zhang וחב', למשל, מצאו שהוספת 1 אחוז (V/W) תמצית רוזמרין הייתה בעלת השפעה טובה על שמירה על טריות על עוף טרי. המספר הכולל של חיידקים, לקטובצילוס, אנטרובקטר ופסאודומונס על פני השטח של דגימות עוף בקבוצת הטיפול בתמצית רוזמרין היה נמוך מאלה בקבוצת הביקורת הריקה.
תמצית רוזמרין יכולה לשמש גם בשילוב עם טכניקות עיבוד אחרות כדי לשפר את טריותו. Huang וחב', למשל, מצאו שהוספת 2.5 אחוזים ו-5.0 אחוזים (W/W) תמצית רוזמרין בטיפול סופר קריטי ב-CO2 בבשר יכולה להפחית ביעילות את המספר הכולל של חיידקים, pH, חנקן בסיס נדיף ( TVB-N) ואינדקסים פיזיים וכימיים אחרים במהלך האחסון, והשפעתו הייתה טובה יותר מ-CO2 סופר-קריטי בלבד.
לפי הספרות:
1. כמות תמצית אתנול רוזמרין בקציצות בשר חזיר היא בערך 1 אחוז -1.5 אחוז. תוספת של תמצית רוזמרין יכולה לעכב ביעילות את עליית תכולת המד"א בקציצות חזיר במהלך האחסון, ולשמור היטב על האיכות החושית של המוצר.
2. כמות התוספת של שמן אתרי רוזמרין בחזה עוף היא בערך 2 אחוזים. הוספת 2 אחוז שמן אתרי רוזמרין בשילוב עם אריזות ואקום יכולה לעכב את מספר חיידקי חומצת החלב והפסאודומונס ארוגינוזה בדגימות חזה עוף במהלך האחסון (4 מעלות, 16 ימים)
3. כמות תמצית הרוזמרין בשימוש בעוף הייתה בערך 0.02 אחוז, מה שיכול למעשה לעכב את העלייה של תכולת TBARS בדגימות במהלך האחסון (4 מעלות, 21 ימים), בדומה ל-00. 01 אחוז BHT.
03 יישום תמצית רוזמרין בעיבוד ושימור מוצרים מימיים
בשל תכולת חלבון גבוהה, תכולת מים גבוהה, חומצת שומן בלתי רווי עשירה וסיבות אחרות, קל להזדהם מוצרים מימיים על ידי מיקרואורגניזמים בתהליך אחסון, שינוע, עיבוד ומכירה, שעלולים לגרום לקלקול ואף לגרום למחלות הנישאות במזון. תמציות טבעיות בעלות אפקט בקטריוסטטי טוב היו בשימוש נרחב במוצרים מימיים.
מחקרים אישרו ששימוש בתמצית רוזמרין, שמן אתרי רוזמרין וטיפול מקדים אחר בשילוב עם אריזות ואקום, קירור וטכנולוגיות אחרות, זה יכול לעכב ביעילות את העלייה של TBARS, TVB-N, PV, חומצות שומן חופשיות (FFA) ואינדקסים אחרים במהלך האחסון. של סרדינים, דג סנפיר, שרימפס לבן פסיפיק ומוצרים מימיים אחרים. מעכבים ביעילות את הידרדרות החמצון וצמיחת החיידקים, ומשפרים את האיכות החושית של המוצר, מאריכים את חיי המדף שלו.
בנוסף, שמן אתרי רוזמרין משמש גם להכנת סרט אריזת מזון, במיוחד סרט אכיל, אשר הוכח כבעל השפעה אנטי קורוזיה ושימור טובה על מוצרים מימיים.
לפי הספרות:
1. פרוסות סרדין הושרו בתמיסה מימית של תמצית רוזמרין של 10 גרם/ליטר למשך 4 דקות. לאחר אריזת ואקום, ניתן היה לעכב ביעילות את העלייה של TBARS, TVB-N, PV, FFA וגידול חיידקים בדגימה במהלך האחסון, ולהאריך את חיי המדף של המוצר מ-13 יום ל-20 יום.
2. פורל קשת הושרה בתמיסת ננו-אמולסיה שמן אתרי של 4 אחוזים רוזמרין למשך 3 דקות ואוחסנו ב-2 מעלות למשך 24 ימים לאחר אריזתו עם סרט מתיחה.
04 יישום תמצית רוזמרין בשימור מזונות אחרים
רוזמרין ותמציותיו נמצאים בשימוש נרחב גם בחומרי גלם של פירות וירקות, גבינות, מוצרי קמח טרי וכו'. Moradian et al. מצא שתמצית רוזמרין/ממברנת תאית חיידקית יכולה להפחית ביעילות את קצב הירידה במשקל ואת המספר הכולל של חיידקים קר-פילופיליים על פני השטח במהלך תהליך האחסון, תוך שמירה טובה על האיכות החושית והערך התזונתי של המוצר.
תאודורו וחב'. הכינו מיקרוקפסולות של שמן אתרי רוזמרין וירחו אותן לשימור בצק טרי. התוצאות הראו ששמן אתרי רוזמרין מיקרוקפסולות יכול לעכב ביעילות את הצמיחה של שמרים ועובש במהלך אחסון בצק טרי (25 מעלות, 12 ימים), והשפעת העיכוב הייתה טובה יותר מזו של טיפול בשמן אתרי רוזמרין.
05 מסקנה
בגלל פעילותה נוגדת החמצון והאנטי-מיקרוביאלית, לתמצית רוזמרין יש סיכוי יישום רחב בתחום שימור המזון. בשנים האחרונות נעשה מחקר רב על יישום תמצית רוזמרין בשימור מזון. התוצאות הראו שרוזמרין ותמציותיו יכולים לעכב ביעילות את החמצון והקלקול של שמן, בשר ומוצרי מים, ולשמור על הערך התזונתי והאיכות החושית של המוצרים. בעתיד, יש לייעל את פרמטרי העיבוד בהתאם למאפיינים השונים של חומרי גלם שונים למזון, ולפתח את טכנולוגיית השימור התרכובת של תמצית רוזמרין כדי להשיג את אפקט השימור הטוב ביותר.
