האם אתה יודע איך אינולין משמש במזון?

בשנים האחרונות, הפיתוח והניצול של אינולין משכו תשומת לב רבה מתעשיית המזון הבינלאומית, והוא נמצא בשימוש נרחב במוצרי חלב, משקאות, מוצרי קמח, מוצרי בשר וסוגים אחרים של מזון.

01מוצרי חלב

כתחליף שומן מצוין, אינולין יוצר מבנה קרמי כאשר הוא מעורבב באופן מלא עם מים, ומעניק לחלב רזה טעם חלק. תוספת של אינולין יכול לקדם את ספיגת הסידן בחלב. בייצור יוגורט, הוספת 6% אינולין יכולה להפחית את שיעור שחרור מי הגבינה ולעזור לשפר את איכות היוגורט. הוספת 6% אינולין ליוגורט חלב עיזים הפיקה טעם טוב יותר.

מחקרים מראים כי הוספת אינולין ליוגורט דל שומן מועילה לצמיחה ולתסיסה של פרוביוטיקה כגון סטרפטוקוקוס תרמופילוס, לקטובצילוס בולגריקוס, לקטובצילוס אצידופילוס, לקטובצילוס רמנוסוס, ולהגדיל את מספר החיידקים החיים בתקופת האחסון של יוגורט. ביוגורט המותסס על ידי סטרפטוקוקוס תרמופילוס ולקטובצילוס או ביפידובקטריום שונים, 2%~4% אינולין יכול גם להגביר את קשיות היוגורט.

רמת החלפת השומן המתאימה של אינולין ביוגורט מוצק היא 40%, ורמת התוספת המתאימה של אינולין קצר שרשרת ואינולין ארוך שרשרת במשקאות חלב רזה היא 4%~10% ו-4%~6%, בהתאמה.

באמצעות הפונקציה התזונתית המיוחדת של אינולין, ניתן לייצר מוצרי חלב פונקציונליים שונים. לדוגמה, הוספת אוליגוסכרידים למוצרי חלב שאינם מותססים יכולה לפתור את הבעיות של תינוקות ואנשים בגיל העמידה וקשישים, כגון אש קלה ועצירות, וגם להפחית שומנים בדם וסוכר בדם. הצמיחה ואורך החיים של לקטובצילוס אצידופילוס, לקטובצילוס רמנוסוס ולקטוביפידובקטריום בחלב מותסס ללא שומן הוגדלו באופן משמעותי על ידי הוספת אינולין במינון נמוך לחלב רזה. אינולין, העשיר בפרוקטוז-אוליגוסכרידים, הוא תוסף בטוח ויעיל לתזונת התינוק כדי לקדם את המיקרוביוטה של המעיים קרוב יותר לרמות ההנקה.

02מוצרי קמח

אינולין דומה במראהו לקמח חיטה. זוהי אבקה לבנה עם הידרופיליות טובה ויכולה ליצור מרקם עדין וחלק לאחר ספיגת מים. שימוש בתכונות אלה של אינולין יכול לשפר את ביצועי העיבוד של הבצק, לשפר את איכות המוצר ואת הערך התזונתי, ולייעל את המבנה התזונתי של המוצר.

התוצאות הראו כי אינולין יכול היה להגדיל את זמן ההיווצרות, זמן היציבות, מדד הקמח, עמידות המתיחה, יחס המתיחה ואנרגיית המתיחה של הבצק, ולהפחית את מידת ההיחלשות של הבצק, שהייתה קשורה לעלייה בפעילות התחלבות β - קיפול תכולת חלבון חיטה, ירידה בתכולת ההיפוך β, והחיבור הצולב עם גלוטן.

השפעת האינולין הייתה קשורה קשר הדוק לדרגת הפילמור הממוצעת ולכמות האינולין. אם מוסיפים עודף אינולין (> 5%) תהיה לכך השפעה שלילית משמעותית על איכות הבצק ומוצריו, מה שעשוי להיות מיוחס למשקל המולקולרי הגדול ולהידרופוביה החזקה של האינולין, שקל ליצור חלקיקים קטנים עם צמיגות חזקה כאשר פוגשים מים בתהליך ערבוב הבצק, וכתוצאה מכך ערבוב בצק לא אחיד ופגיעה במבנה רשת הגלוטן.

עבור שרשרת קצרה ואינולין טבעי, בשל דרגת הפילמור הממוצעת הנמוכה שלו ומכיל כמות מסוימת של אוליגוסכרידים, ההידרופיליות שלו טובה, קלה להמסה או לפיזור במים, קלה לפיזור באופן שווה על פני השטח, כך שתחת כמות מסוימת של תוספת (< 10%)="" תקדם="" את="" תהליך="" התסיסה="" של="" הבצק,="" תגדיל="" את="" ייצור="" הגז="" הכולל="" ואת="" יכולת="" החזקת="" הגז="" של="" הבצק,="" להעניק="" למוצר="" תא="" גזים="" קטן,="" אחיד="" וצפוף="" ואיכות="" רכה="" ואלסטית,="" עוזרים="" לשפר="" את="" התפוקה="" והאיכות="" של="">

אינולין שנוסף לביסקוויטים הפריכים טעם פריך, מרקם אחיד, צבע זהוב, יכולת עיכול במבחנה נמוכה יותר מביסקוויטים רגילים. אינולין יכול להגדיל את הנקבוביות, נפח ונפח מסוים של לחם, לקצר את זמן האפייה ולעכב את הזדקנות הלחם.

03בשר

אינולין משמש לעתים קרובות להחלפת שמן או עמילן במוצרי בשר כדי להפחית אנרגיה, להגדיל את תכולת הסיבים התזונתיים ולשפר את התפקוד התזונתי של המוצרים. אינולין מחליף חלקית את השומן בנקניקייה, מגביר את קשיותו, הידבקותו ועמידותו במידה מסוימת, ומפחית את גמישותו, לעיסתו ולכידותו, הקשורה בעיקר למרקם הרך יותר של שומן מאשר ג'ל אינולין.

הוספת 20% אינולין לקציצות בקר יכולה להפחית את תכולת השומן וחומצות שומן הטראנס, הלחות, תכולת המלח, אובדן הבישול וערך משתנה של אדמומיות, ולהגדיל את ערך הבהירות ואת תכולת האפר. על ידי החלפת השומן בנקניקיות בסגנון ליון באינולין של 0.2-3.0%, תכולת השומן בנקניקיות הופחתה ב-32% ל-88%, העסיסיות השתפרה, החספוס וקשיות הבשר ירדו.

אינולין כתוצר בשר דג של פרוטקטנטים קריופרוטקטנטים, מחקרים הראו כי ב- mi silver carp fish הוכן על ידי הוספת 1.5% ממוצרי האינולין האיכות הטובה ביותר, החלק ההידרוקסילי של אינולין יכול בשילוב עם חלבונים, מעכב את הצטברות החלבון של קשר מימן הידרוקסיל יכול להיות משולב גם עם מולקולות מים, להפחית את הניידות של מולקולות מים ואת התוכן של מים קפואים, לעכב את היווצרות וצמיחה של גבישי קרח, לכן, אינולין יש השפעה מגנה מסוימת נגד הקפאה.

לאינולין בעל שרשרת קצרה יש את אפקט ההגנה הטוב ביותר נגד הקפאה, ואחריו אינולין טבעי, ולאינולין בעל שרשרת ארוכה יש את אפקט ההגנה הגרוע ביותר מפני הקפאה, שניתן לייחס אותו לעובדה שסוכרים מולקולריים נמוכים באינולין קצרי שרשרת נוטים יותר לחשוף קבוצות הידרוקסיל חופשיות וליצור קשרי מימן בין-מולקולריים עם מים, בעוד שאינולין בעל שרשרת ארוכה נוטה יותר להיות בעל קשרים תוך-מולקולריים בשל אורך השרשרת שלו.

04משקאות

אינולין מסיס במים ויציב יחסית לחימום כאשר ה-pH של התמיסה גדול מ-4, כך שניתן להשתמש בו באופן נרחב במשקאות שונים. אינולין במשקאות מיץ פירות, משקאות פונקציונליים, משקאות ספורט, משקאות מוצקים, משקאות חלבון צמחיים ומוצרים אחרים, בנוסף להחלפת שומן וסוכר, לשפר את יכולת קשירת המים של מוצרים ולהגדיל את הצמיגות, אך גם יכול לתת למוצרים תכולת סיבים תזונתיים גבוהה, לשפר את שיעור הספיגה של סידן, מגנזיום, ברזל ומינרלים אחרים (gt; 20 אחוזים), מסווה את מרירותו.

אינולין נוסף יכול להגדיל את עקביות המשקאות, לפתור את הבעיות של משקה חלבון צמחי טעם דק, להפוך את השמנת להרגיש חזק יותר ולתת לאדם עם תחושה רכה, להפוך את המשקה טעם מרוכז יותר, איכות החומר הוא טוב יותר, אינולין לקדם שיעור ספיגת סידן יכול להגיע 70%, ולכן להכיל משקה אינולין לא רק יש את הפונקציה של פרה-ביוטיקה, גם יכול לקדם צמיחה ולמנוע אוסטאופורוזיס. אינולין הוסיף למשקה באופן משמעותי את הפריסטלטיקה במעיים אצל קשישים, והגדיל את מספר תנועות המעיים ב -13 אחוזים.

05אחרים

הוספת אינולין למוצרי סויה יכולה לשפר את תכונות הג'ל ואת תכונות המרקם שלה. אינולין יכול להגביר את הצמיגות והג'לטיביות של טופו רך, אשר עשוי להיות קשור ליכולת החזקת המים והג'ליציבות של אינולין. אינולין יכול לשמש כנוגד חמצון טבעי בתעשיית הנפט.

מחקרים הראו כי לאינולין יש השפעה נוגדת חמצון מסוימת על שמן לפתית, ויש לו השפעה סינרגטית עם VC וחומצה ציטרית. בשוקולד, אינולין יכול לשפר את המרקם והמרקם, להגביר את הלובן ולהאריך את חיי המדף. שוקולד ללא סוכר המיוצר עם אינולין במקום סוכרוז הוא בעל צמיגות, קשיות וצבע טובים יותר.

הג'לי עם האינולין היה אחיד יותר במרקם, טוב יותר בטעמו, ומזין ובריא. דרגת בראונינג של פירות טריים חתוכים הופחתה לאחר ציפוי בתמיסת אינולין, וחיי המדף, התכונות המכניות ואגירת המים של המוצר שופרו.

06תקציר

שדה היישום והיקף האינולין עם דרגות שונות של פילמור. מידת הפילמור יכולה להשפיע על מסיסות האינולין, אגירת המים, ההתרחבות, הספיגה, הגבישיות, הג'ללינג, המרקם ויציבות עיבוד המזון. לכן, יש צורך להבין את היתרונות והמגבלות של אינולין עם מידה שונה של פילמור במערכות מזון שונות. לדוגמה, אינולין שרשרת ארוכה מתאים להחלפת שומן, עיבוי ושיפור מרקם, בעוד אינולין שרשרת קצרה מתאים יותר למשקאות וקינוחים קפואים.

אינטראקציות בין אינולין למולקולות אחרות במערכת המזון כגון חלבון, עמילן, שומן ומים. מכיוון שמזון הוא מערכת מורכבת מאוד, תוספת של אינולין תשנה את מערכת המזון המקורית באינטראקציות המולקולריות, כגון אינולין יכולה להשפיע על נדידת לחות שונה, להחליש או לחזק את היציבות התרמודינמית של העמילן, לעכב או לקדם סוגים שונים של הזדקנות עמילן והתגבשות, לשנות את תכונות התחלב של חלבונים, מבנה הרשת, מבנה מולקולרי של משני וותיק וכו ', לפיכך הוא ישפיע על ביצועי העיבוד והאחסון של המזון, ישנה את מאפייני הטעם שלו ואת איכותו החושית.